《51》

【51】

要做这道(dao)菜给猪蹄上(shang)色是一个关键，和很(hen)多厨(chu)师(shi)为了省事儿(er)用老抽上色不(bu)同(tong)，吴若棠小时候在给妹妹做饭的时候(hou)，就学(xue)会了用炒(chao)糖色，糖(tang)色(se)炒制的好坏，关键在(zai)于火候(hou)的(de)控制，火温以中火(huo)为宜，火(huo)温(wen)过高，就会产生焦(jiao)糊的(de)苦味，火温(wen)过低(di)，糖色不(bu)足，两者都会影响(xiang)到(dao)最后菜肴(yao)的(de)口(kou)感。