吴若(ruo)棠(tang)把豆腐(fu)切成丝,豆(dou)腐分南豆(dou)腐(fu)和北豆腐,南豆腐细嫩,北豆腐比较老,文(wen)思(si)豆腐选择南豆腐(fu),切丝(si)要(yao)细(xi)匀。他(ta)的刀工有(you)几分火(huo)候(hou),先左手手掌平扶着豆(dou)腐,刀放平,把豆腐横片(pian)成(cheng)薄薄的小片,再切成细丝。豆(dou)腐(fu)要去(qu)除豆腥气,先(xian)焯(chao)水(shui)再用冷水漂(piao)洗。
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