要做这(zhe)道菜给猪蹄(ti)上色是一个关键(jian),和(he)很多厨师为了省事儿用(yong)老(lao)抽上色不(bu)同,吴若棠小时候在给妹妹做饭(fan)的时候(hou),就学(xue)会了(le)用(yong)炒糖色,糖色(se)炒制的好坏(huai),关(guan)键在于火(huo)候(hou)的(de)控制(zhi),火温以(yi)中火为宜(yi),火(huo)温过高,就会(hui)产生焦糊的苦味,火温过低,糖(tang)色(se)不(bu)足(zu),两者都会影(ying)响(xiang)到最(zui)后菜肴(yao)的口感。
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