吴若(ruo)棠把(ba)豆腐切成(cheng)丝(si),豆腐分南(nan)豆(dou)腐(fu)和北豆(dou)腐,南豆腐细嫩,北豆腐比较老,文(wen)思(si)豆腐(fu)选(xuan)择南豆腐,切(qie)丝要细匀(yun)。他(ta)的刀(dao)工有几(ji)分火候(hou),先左手手掌平扶着豆腐,刀放平,把豆腐横(heng)片成薄薄(bao)的小片,再(zai)切成细(xi)丝。豆腐要去除(chu)豆腥气,先焯水再用冷水漂(piao)洗。
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